Abrir una tienda de comestibles implica mucho más que elegir vitrinas, refrigeradores, hornos, mesas de preparación y estanterías. Cada decisión importante sobre el equipo afecta a otra cosa, desde la distribución de la tienda y los requisitos de servicios públicos hasta el flujo de trabajo de los empleados, la comercialización, la construcción y los costos operativos a largo plazo.
Por eso es eficaz planificación de equipos para supermercados debe comenzar mucho antes de que se solicite el equipo.
Ya sea que esté desarrollando un supermercado de gran formato, una tienda de comestibles de vecindario, un mercado internacional, una tienda de alimentos especializados o un concepto minorista enfocado en alimentos frescos, el objetivo es diseñar un plan de equipos en función de cómo debe operar la tienda.
El mismo principio se aplica a las tiendas existentes que planean una remodelación o una mejora importante de sus departamentos.
Un sólido plan de equipos conecta sus productos, volumen de producción, empleados, clientes, espacio disponible, servicios públicos, almacenamiento y requisitos de servicio en un solo sistema coordinado.
Aquí están los factores principales a considerar.
1. Defina el concepto de la tienda antes de seleccionar el equipo
Antes de decidir qué equipo comprar, define lo que la tienda necesita hacer.
Dos tiendas de comestibles con una superficie casi idéntica pueden requerir paquetes de equipos muy diferentes.
Un supermercado tradicional con alimentos preparados limitados puede dedicar más espacio a vitrinas refrigeradas, exhibidores de productos agrícolas, almacenamiento de inventario trasero y comercialización. Un mercado especializado con un sólido programa de alimentos preparados podría requerir equipo de cocina comercial, áreas de mantenimiento en caliente, amplio espacio de preparación, lavado de loza y una cocina trasera más grande.
Un mercado internacional puede tener necesidades de producción, procesamiento, exhibición y almacenamiento completamente diferentes según los productos que ofrece.
Comience respondiendo preguntas tales como:
- ¿Qué tipo de mercado estás creando?
- ¿Quién es el cliente principal?
- ¿Qué departamentos se incluirán?
- ¿Qué productos se prepararán en el lugar?
- ¿Qué productos llegarán listos para exhibición?
- ¿Cuánta comida preparada producirá la tienda?
- ¿Las áreas de servicio serán de servicio completo, de autoservicio o ambas?
- ¿Cuáles son los volúmenes de ventas diarios y pico esperados?
- ¿Ofrecerá la tienda servicio de catering, para llevar, entrega a domicilio, programas de comidas o pedidos en línea?
- ¿Es probable una expansión futura?
Estas respuestas forman la base del plan de equipamiento.
Elegir el equipo primero y determinar cómo usarlo después a menudo conduce a espacio desperdiciado, capacidad innecesaria, problemas en el flujo de trabajo o cambios costosos en la construcción.
2. Dividir la planificación de equipos por departamento
Una tienda de comestibles debe funcionar como una sola operación, pero es útil planificar el equipo departamento por departamento.
Cada área tiene diferentes requisitos de producción, almacenamiento, comercialización, saneamiento y servicio al cliente.
Panadería
Un plano de equipamiento para panadería debe seguir el proceso de producción de principio a fin.
Dependiendo de la operación, eso puede incluir:
- Almacenamiento de ingredientes
- Mezcla
- Preparación de la masa
- Pruebas
- Repostería
- Enfriamiento
- Decoración o acabado
- Empaque
- Refrigeración
- Mostrar
El equipo adecuado depende dependiendo en gran medida de lo que se está produciendo.
Una panadería desde cero tendrá necesidades diferentes a las de un departamento que hornea principalmente productos congelados o semipreparados. El volumen de producción también determina la capacidad de los hornos, los requerimientos de rejillas, el tamaño de las mezcladoras, el espacio de preparación y la refrigeración.
El objetivo es crear un flujo natural desde la recepción de los ingredientes hasta la entrega de los productos terminados a los clientes.
Delicatessen
Una tienda de delicatessen puede combinar la producción de alimentos, la exhibición refrigerada, el rebanado, el empacado, el mantenimiento en caliente y la atención directa al cliente en un espacio relativamente pequeño.
Las consideraciones comunes incluyen:
- Vitrinas refrigeradas para carnes y embutidos
- Segmentadores
- Escalas
- Mesas de preparación
- Fregaderos
- Almacenamiento en frío
- Mantenimiento en caliente
- Equipos de envasado
- Mostradores de servicio
- Exhibidores de autoservicio
Un mostrador de charcutería de servicio completo tendrá diferentes necesidades de equipamiento y personal que un programa de autoservicio.
Piense en cómo los empleados se desplazarán entre el almacenamiento en frío, la preparación, el corte, el empaque, la exhibición y el servicio al cliente sin pasos innecesarios ni cruces de tráfico.
Comidas preparadas
Comidas preparadas puede ser una de las áreas que requiere más equipamiento de un supermercado moderno.
Antes de seleccionar el equipo de cocina, defina el menú.
¿Ofrecerá la tienda:
- Pollo asado
- Pizza
- Alimentos fritos
- Entradas calientes
- Sopas
- Sándwiches
- Sushi
- Ensaladas
- Kits de comida
- Barras de comida caliente o fría
- Comidas para llevar
Su menú determina el equipo necesario de cocción, preparación, refrigeración, conservación y comercialización.
Los fabricantes también se pueden considerar en función de la aplicación. Por ejemplo, MPM trabaja con marcas como Fri-Jado para aplicaciones de asador y exhibición de alimentos, Hatco para equipos de mantenimiento y comercialización, y fabricantes como Southbend y AccuTemp para aplicaciones de cocina comercial.
La clave no es seleccionar una marca primero. Es definir lo que el departamento necesita producir, cuánto necesita producir y cómo se moverá esa comida desde la preparación hasta el cliente.
Carne y mariscos
Secciones de carnes y mariscos requiere una cuidadosa coordinación entre el almacenamiento, la preparación, el procesamiento, el envasado, la higiene y la exhibición.
El equipo puede incluir:
- Vitrinas refrigeradas de servicio
- Casos de autoservicio
- Mesas de preparación
- Equipo de procesamiento
- Fregaderos
- Escalas
- Equipamiento de embalaje
- Almacenamiento en frío
- Refrigeración comercial
La disposición de los equipos debe reducir el movimiento innecesario de productos y, al mismo tiempo, ofrecer a los empleados suficiente espacio para trabajar de manera eficiente y mantener limpias las áreas de producción.
Producir
La planificación de equipos de producción tiene tanto que ver con el mercadeo y la reposición como con la refrigeración.
Considerar:
- Vitrinas refrigeradas para productos agrícolas
- Vitrinas no refrigeradas
- Áreas de preparación
- Almacenamiento
- Áreas de lavado y recorte
- Reabastecer acceso
- Tráfico de clientes
Una buena disposición de productos agrícolas debe hacer que los productos se vean frescos y abundantes sin crear rutas de reabastecimiento difíciles o manipulación excesiva.
Bebidas y Listo para llevar
Áreas de autoservicio debe ser de muy fácil acceso.
El equipo puede incluir:
- Exhibidores refrigerados abiertos
- Refrigeradores verticales
- Enfriadores de bebidas
- Exhibidores de comida caliente
- Vitrinas de comida refrigerada
- exhibidores adyacentes a caja
Piensa en por dónde se desplazan naturalmente los clientes por la tienda y en qué lugares es más probable que realicen compras por conveniencia.
Refrigeración y Exhibición
La refrigeración está presente en casi todos los departamentos de los supermercados.
Dependiendo de la tienda, es posible que necesite:
- Cámaras frigoríficas
- Câmaras frigoríficas
- Refrigeración de puerta vertical
- Vitrinas refrigeradas
- Exhibidores abiertos
- Refrigeración para preparación
- Almacenamiento en frío de la parte trasera
Fabricantes como Atosa puede ser parte de la conversación sobre equipos de refrigeración y preparación de alimentos, pero el equipo siempre debe evaluarse en función de la aplicación, el espacio disponible, los requisitos de capacidad, los servicios públicos, la facilidad de mantenimiento y el presupuesto del proyecto.
La refrigeración comercial también afecta la comercialización.
La funda adecuada debe proteger el producto a la vez que facilita las compras a los clientes y la reposición a los empleados.
Cocina comercial de área de servicio
La parte de atrás de la tienda puede recibir menos atención al cliente, pero una mala planificación aquí puede crear problemas en toda la operación.
El equipo de trastienda puede incluir:
- Mesas de preparación
- Equipo de cocina
- Refrigeración
- Congeladores
- Fregaderos
- Lavado de loza
- Estantería
- Racks
- Carritos
- Almacenamiento en seco
- Recepción de equipos
Piensa en cómo los ingredientes y productos se desplazan desde la recepción hasta el almacenamiento, la preparación, la producción y, en última instancia, el piso de ventas.
Unos cuantos pasos adicionales por parte de los empleados, repetidos cientos de veces cada semana, pueden convertirse en un problema operativo significativo.
3. Planificar el flujo de trabajo antes de finalizar el equipo
Bien planificación de equipos para el comercio minorista de alimentos debe seguir el movimiento tanto de los empleados como de los clientes.
Flujo de trabajo del empleado
Comience por rastrear cómo se desplazan los productos a través de la operación.
Un flujo típico podría verse así:
Recepción → Almacenamiento → Preparación → Producción → Mantenimiento → Exhibición → Reabastecimiento
Luego busca movimientos innecesarios.
¿Pueden los empleados acceder fácilmente a la refrigeración que necesitan?
¿El área de empaque está ubicada cerca de la zona de producción?
¿Puede un empleado de una tienda de delicatesen pasar de la preparación al corte y al servicio sin cruzarse por otra área de trabajo?
¿Los alimentos preparados se pueden transferir a mantenimiento en caliente sin pasar por el área de tránsito de los clientes?
¿Dónde se encuentran los lavamanos, el área de lavado de vajilla, la basura, el almacenamiento y los suministros?
La ubicación de los equipos debe apoyar el trabajo en lugar de obligar a los empleados a trabajar alrededor de ellos.
Flujo de clientes
El mismo principio se aplica a los clientes.
Considerar:
- Donde entran los clientes
- ¿Qué departamentos ven primero?
- Cómo se desplazan por la tienda
- Donde se pueden formar filas
- ¿Qué pantallas generan congestión
- Donde los artículos para llevar son más fáciles de alcanzar
- Cómo los clientes se acercan a los mostradores de servicio
- Cómo las líneas de visión del producto afectan la exhibición
El mejor diseño y equipamiento de supermercados Las decisiones apoyan a ambos lados de la operación.
4. Ajustar la capacidad del equipo a las necesidades reales de producción
Uno de los errores más comunes en la planificación de equipos es asumir que más grande siempre es mejor.
Los equipos sobredimensionados pueden consumir valioso espacio en el piso, requerir más servicios públicos, costar más comprar y aumentar los gastos operativos.
El equipo de un tamaño menor al adecuado puede ser aún más problemático.
Si una tienda no puede hornear, cocinar, enfriar, mantener, cortar, empacar o refrigerar suficiente producto durante los períodos pico, los empleados lucharán constantemente contra las limitaciones del equipo.
Evaluar la capacidad basándose en:
- Producción diaria
- Demanda máxima
- Tamaños de lote
- Menú
- Surtido de productos
- Capacidad de la repisa
- Frecuencia de reabastecimiento
- Necesidades de almacenamiento
- Expectativas de crecimiento
Preste especial atención a los períodos de mayor actividad.
Un horno que funciona para un martes promedio puede no satisfacer las necesidades de producción el fin de semana. Una vitrina refrigerada que parece adecuada durante la planificación puede volverse insuficiente una vez que se considera el volumen de temporada o de días festivos.
El objetivo no es la capacidad máxima. Es la capacidad adecuada.
5. Coordine los servicios públicos antes de que la construcción avance demasiado
Las especificaciones de los equipos afectan al edificio.
Según el equipo, los requisitos pueden incluir:
- Servicio eléctrico
- Voltaje y fase
- Gas
- Agua
- Drenaje
- Coladeras de piso
- Escape
- Ventilación
- Aire de reposición
- Sistemas de refrigeración
- Extinción de incendios
- Espacios libres para equipos
Estos requisitos deben coordinarse con los arquitectos, ingenieros, contratistas, electricistas, plomeros, profesionales de HVAC, contratistas de refrigeración y autoridades locales correspondientes.
Esta es una de las razones por las que las decisiones sobre los equipos deben tomarse con anticipación.
Cambiar equipos en una hoja de especificaciones es relativamente fácil.
Cambiar el servicio eléctrico, la plomería, la ventilación, los pisos, las paredes o la carpintería arquitectónica una vez que la construcción está en marcha puede ser mucho más complicado y costoso.
La planificación de equipos y la planificación de la construcción deben realizarse juntas, no como procesos separados.
6. Mire más allá de la huella del equipo
Un equipo puede caber técnicamente en un plano y aun así no funcionar en el espacio real.
La planificación de equipos debe tener en cuenta:
- Apertura de puertas
- Acceso al cajón
- Autorización de trabajo del empleado
- Espacio para pasillos de clientes
- Carga y descarga
- Acceso de limpieza
- Paneles de servicio
- Espacios libres para ventilación
- Salida de calor
- Equipo adyacente
- Rutas de reabastecimiento
Una vitrina refrigerada, por ejemplo, debe ajustarse al plan de comercialización y al mismo tiempo permitir que los clientes compren, los empleados reabastezcan y los técnicos le den mantenimiento.
Una línea de cocción necesita más que suficiente espacio para el propio equipo. Los empleados necesitan un espacio de trabajo funcional frente a ella, y los servicios públicos y la ventilación necesarios deben coordinarse a su alrededor.
Estos detalles son la razón por la cual la selección de equipos debe integrarse en la distribución general de la tienda.
7. Planifique la refrigeración y la exhibición en torno al producto
No todos los productos refrigerados pertenecen al mismo tipo de vitrina.
La carne, los mariscos, los productos defiambres, las bebidas, los lácteos, las frutas y verduras, los productos de panadería y las comidas preparadas tienen diferentes requisitos de comercialización, conservación, envasado y acceso.
Preguntar:
- ¿Qué producto se está mostrando?
- ¿Cómo será empacado?
- ¿Los clientes se servirán por sí mismos?
- ¿Atenderán los empleados a los clientes?
- ¿Con qué frecuencia se reabastecerá el estuche?
- ¿Dónde se almacena el inventario de respaldo?
- ¿Cuánta capacidad de visualización se requiere?
- ¿Qué tan importantes son las líneas de visión?
- ¿Cómo accederán los empleados al caso de limpieza y servicio?
El mejor plan de refrigeración equilibra la protección de los alimentos con la comercialización.
Una vitrina puede mantener la temperatura perfectamente y aun así ser una mala opción si los clientes no pueden ver el producto, los empleados no pueden reabastecerla eficientemente o la disposición genera congestión.
8. Comparar fabricantes según la aplicación
La planificación experimentada de equipos rara vez consiste en seleccionar un solo fabricante para toda una tienda.
Los distintos fabricantes tienen diferentes puntos fuertes, categorías de productos, características, tamaños, precios y consideraciones de servicio.
MPM trabaja con una amplia gama de fabricantes de confianza, incluidas marcas como Fri-Jado, Hatco, Southbend, Atosa, AccuTemp, y otros.
La elección correcta depende de factores que incluyen:
- Aplicación
- Volumen de producción
- Espacio disponible
- Requisitos de servicios públicos
- Capacidad del equipo
- Requisitos de instalación
- Presupuesto
- Facilidad de servicio
- Disponibilidad de piezas
- Necesidades operativas a largo plazo
En lugar de comenzar con la pregunta: “¿Qué marca deberíamos comprar?”, comience con: “¿Qué necesita este departamento que logre este equipo?”
Luego, compare los fabricantes y modelos adecuados.
9. Considere el costo total, no solo el precio de compra
El costo inicial del equipo importa, pero es solo una parte de la decisión.
Otros costos pueden incluir:
- Carga
- Instalación
- Conexiones de servicios públicos
- Ventilación
- Consumo de energía
- Uso del agua
- Mantenimiento
- Piezas
- Trabajo
- Tiempo inactivo
- Reemplazo
Una unidad de menor precio puede no ser la opción de menor costo durante su vida útil si genera problemas en el flujo de trabajo, requiere más mano de obra, es difícil de mantener o no ofrece la capacidad requerida.
Asimismo, la opción de mayor precio no es automáticamente la correcta.
El objetivo es elegir equipos que tengan sentido para la operación y para el proyecto en su conjunto.
10. Tener en cuenta los plazos de entrega de los equipos
La adquisición de equipos debe estar vinculada al cronograma de construcción.
Algunos productos pueden estar disponibles de inmediato. Otros pueden requerir plazos de entrega más largos debido a la personalización, los programas de fabricación, los requisitos de refrigeración, la elaboración o las condiciones actuales de suministro.
El equipo importante debe identificarse con la suficiente antelación para permitir el tiempo necesario para:
- Especificaciones finales
- Aprobación del fabricante
- Pedidos
- Producción
- Carga
- Coordinación de entregas
- Instalación
- Startup
Las sustituciones tardías pueden crear problemas adicionales si el equipo de reemplazo tiene dimensiones o requisitos de servicios públicos diferentes.
Esto hace que la planificación temprana de equipos sea valiosa incluso cuando la fecha de apertura parece lejana.
11. Planificar la entrega y la instalación antes de que llegue el equipo
La entrega no debe ser una ocurrencia tardía.
Antes de que se envíe el equipo, confirme:
- Cómo entrará al edificio
- Dimensiones de la puerta
- Espacios libres en pasillos
- Acceso en ascensor
- Condiciones del andén de carga
- Peso del equipo
- Áreas de ensayo
- Preparación para la construcción
- Responsabilidades de instalación
- Preparación para servicios públicos
- Requisitos para startups
El orden de las entregas también importa.
Es posible que sea necesario introducir un equipo grande en un espacio antes de instalar las paredes, puertas, mostradores u otros equipos.
Coordinar esos detalles es parte de una planificación eficaz de proyectos de equipos.
12. Las remodelaciones de supermercados requieren un enfoque diferente
La nueva construcción les ofrece a los planificadores un lienzo relativamente en blanco.
Las remodelaciones no.
Las tiendas existentes pueden tener que permanecer abiertas mientras se reemplaza el equipo o se renuevan los departamentos. Eso añade otra capa de planificación.
Considerar:
- Capacidad eléctrica y de tuberías existente
- Ventilación existente
- Ubicaciones fijas de paredes y pisos
- Aberturas de equipos
- Producción temporal
- Acceso de clientes
- Fases de construcción
- Inactividad del departamento
- Retiro de equipos antiguos
- Tiempo de entrega
- Trabajo realizado fuera del horario de la tienda
Cierto equipo existente también puede valer la pena conservarlo.
Antes de reemplazar todo, determine qué sigue siendo útil y si se adapta a la operación futura.
Bien planificación de equipos para supermercados Para una remodelación, se debe mejorar la tienda sin interrumpir innecesariamente el negocio.
13. Plan de mantenimiento y reemplazo futuro
La planificación de equipos debe extenderse más allá del día de la inauguración.
Preguntar:
- ¿Pueden los empleados limpiar alrededor del equipo?
- ¿Pueden los técnicos de servicio acceder a los componentes principales?
- ¿Se puede retirar el equipo del espacio eventualmente?
- ¿Hay repuestos disponibles fácilmente?
- ¿Es el equipo adecuado para la carga de trabajo prevista?
- ¿Hay espacio para futuras expansiones?
- ¿Debe estandarizarse el equipo en múltiples tiendas?
Para los operadores de múltiples ubicaciones, estandarizar ciertos equipos puede simplificar la capacitación, el servicio técnico, los repuestos y las compras futuras.
Para los operadores independientes, el simple hecho de permitir suficiente acceso para el servicio y la limpieza puede prevenir grandes dolores de cabeza más adelante.
Errores comunes en la planificación de equipos para supermercados
Varios problemas aparecen repetidamente en los proyectos de nuevas tiendas y remodelaciones.
Elección del equipo antes de definir la operación:
Comience con el concepto, el menú, los departamentos y el volumen. El equipo debe respaldar la operación, no definirla.
Planificación de cada departamento por separado:
Los departamentos tienen necesidades individuales, pero la recepción, el almacenamiento, la refrigeración, la producción y el tráfico de empleados los conectan.
Subestimar el almacenamiento:
Las cámaras frigoríficas, el almacenamiento en seco, los estantes, las repisas y las áreas de inventario de reserva suelen recibir menos atención que los equipos visibles para los clientes. Un almacenamiento insuficiente crea problemas rápidamente.
Flujo de trabajo de empleados olvidados:
El equipo que se ve bien en un plano aún puede obligar a los empleados a dar pasos innecesarios todo el día.
Demorar demasiado en confirmar los servicios públicos:
Las decisiones importantes sobre equipos pueden afectar los requisitos eléctricos, de plomería, de gas, de ventilación y de refrigeración.
Selección de equipos basándose únicamente en el precio de compra:
Considere la capacidad, la mano de obra, la instalación, el servicio, el uso de energía y las necesidades operativas previstas.
Ignorando el acceso de instalación y servicio:
Asegúrese de que el equipo pueda ingresar al edificio, ser instalado, limpiado, mantenido y eventualmente reemplazado.
Planificación únicamente para el volumen del día de apertura:
Piensa en los periodos de alta demanda, la demanda estacional y el crecimiento futuro razonable.
Lista de verificación para la planificación de equipos de supermercado
Antes de solicitar cotizaciones finales de equipos, confirme que puede responder lo siguiente:
- ¿Qué departamentos incluirá la tienda?
- ¿Qué productos venderá cada departamento?
- ¿Qué productos se prepararán en el lugar?
- ¿Cuáles son los volúmenes de producción diarios y pico esperados?
- ¿Cómo se trasladarán los productos desde la recepción hasta el almacenamiento, la preparación, la producción y la exhibición?
- ¿Qué capacidad de refrigeración y congelación se requiere?
- ¿Cuánta capacidad de almacenamiento seco y refrigerado se necesita?
- ¿Cuáles departamentos son de servicio completo en comparación con los de autoservicio?
- ¿Qué servicios públicos de electricidad, gas, agua, drenaje y ventilación están disponibles?
- ¿Cuáles son las dimensiones y los requisitos de espacio libre para los equipos principales?
- ¿Puede el equipo ingresar físicamente al edificio y llegar a su ubicación final?
- ¿Qué equipos tienen tiempos de entrega de adquisición más largos?
- ¿Qué equipo requiere instalación, puesta en marcha o coordinación con el fabricante?
- ¿Quién es responsable de coordinar cada oficio?
- ¿Se puede acceder al equipo principal para su limpieza y servicio?
- ¿Es probable que haya una expansión futura o capacidad de producción adicional?
Comience la planificación de equipos temprano
Los mejores planes de equipamiento para supermercados no comienzan con un catálogo.
Comienzan con la operación.
¿Qué venderá? ¿Cómo se preparará? ¿Cuánto producirá? ¿Dónde trabajarán los empleados? ¿Cómo se moverán los productos por el edificio? ¿Qué verán y experimentarán los clientes? ¿Qué servicios públicos y espacio están disponibles?
Una vez que se responden esas preguntas, las decisiones sobre el equipo se vuelven mucho más claras.
MPM Food Equipment ayuda a las tiendas de comestibles, supermercados, mercados especializados, mercados internacionales y otros minoristas de alimentos a planificar el equipo para nuevas tiendas, remodelaciones, mejoras de departamentos y proyectos de reemplazo. Desde la selección y adquisición de equipos específicos para cada departamento hasta la coordinación de la entrega y la instalación, MPM puede ayudar a conectar el plan de equipos con la forma en que la tienda realmente necesita operar.